独家 |伦敦怪诞美食史:食物色彩和社会有关?

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本账号为搜狐念书账号,形式全数来自出书社授权,转载请联系原出书社中秋节到了,大部门童鞋们要末家中有会餐,要末就会约着老友胡吃海塞一顿。固然,由于情面、风俗等联系,并逃不开遮天蔽日的...

  本账号为搜狐念书账号,形式全数来自出书社授权,转载请联系原出书社

  中秋节到了,大部门童鞋们要末家中有会餐,要末就会约着老友胡吃海塞一顿。固然,由于情面、风俗等联系,并逃不开遮天蔽日的月饼。提起月饼,必然会想起料理之王五仁月饼……其实吧,中国美食中,像它酱紫不受待见又不能不吃的食物不多。所以,一和成名中……

  而纵不雅世界,说起料理之国,大大都人会想起只要炸鱼和薯条的英国。固然英国被吐槽屡次,也曾但愿用各类高端晚宴(好比前次欢迎习大大和彭麻麻的晚宴)来给本人正名,但仿佛后果都不太好呢。

  明天念书君正在故纸堆中发觉如许一篇文字,它居然活跃心爱指明庄重脸伦敦和美食竟有如许的渊源,又引经据典的揭秘了中世纪到近代的伦敦各莳花样美食和小故事。赞赏之余也觉察,伦敦群众其实正在美食范畴也很曾富裕呀……特此推送给诸君,愿大师中秋节欢愉~一路吃掉月亮!

  形式选自英国做家彼得·阿克罗伊德的《伦敦传》(译林出书社 2016年5月)。

  “Cockney”(编者注:伦敦佬; 伦敦方言; 伦敦东区佬; 伦敦东区土话)此中一个最心爱的词源是拉丁词coquina,意为烹调。伦敦曾被视为一间大厨房,“一片腴膏之地”。因而,如前所述,这里便成为“Cockaigne”,也即丰衣足食的乐园。

  单正在1725年一年里,伦敦耗损“六万头牛、七万只羊和羔羊、十八万七千头猪、五万两千头乳猪”,和“一千四百七十五万磅鲭鱼……一千六百三十六万磅芝士”。大火(编者注:伦敦大火,发生于1666年9月2日~5日,是英国伦敦汗青上最严沉的一次火警,烧掉了很多建建物,包罗圣保罗大,但堵截了自1665年以来伦敦的鼠疫成绩。2016年是伦敦大火发生350周年)起于布丁巷,熄于馅饼角。正在阿谁,一个胖男孩的金色雕像仍然立正在本地,其上已经镌有一行铭文,七鳃鳗肉“此男孩像为留念伦敦由贪吃激发的大火而立,1666年”。

  最近几年大规模挖掘罗马治下的伦敦,考古研讨也散落的牡蛎壳、樱桃核、李子核的踪迹,还有小藊豆、黄瓜、豌豆、核桃的遗址。萨瑟克区挖掘出一只双耳细颈罐,镌有告白词:卢基乌斯•泰提乌斯•阿菲卡努斯供给来自安提波利斯的最精彩鱼酱。

  撒克逊【编者注:现代日耳曼人的部落分支,经由过程降服、,盎格鲁•撒克逊人取大岛的“土著人”(凯尔特人),再加上当时移平易近的“丹人”、“诺曼人”经持久间融会,才构成近代意义上的英吉祥人(包罗苏格兰人)】治下的伦敦人饮食,略逊异国风味。“午饭”和“晚饭”时分,从食肉盘佐以葫蒜、洋葱、欧防风、红萝卜仔。一头阉公牛价值六先令,一头猪一先令,但也有迹象表白,稍前期间,伦敦也需求少量的鳗鱼。泰晤士河良多鳗鱼渔场,最少能够断代为11世纪。自阿谁世纪以来,圣潘克拉斯公开也挖掘出樱桃和李子核。

  面包一贯是伦敦汗青上最主要的商品。13世纪,市政厅便曾经就面包师行业公布良多规章轨制,这个行业区分为“白面包师”取“黑面包师”。大面包房都开正在东城斯特拉特福德,面包拆正在长板车里,送进城内各家店肆和小摊。面包是名副其实的糊口从食。比方,1258年,面包供给充裕,间接致使“一万五千贫平易近饿死”。匮缺取富裕,伦敦这个亘古不变的对照赋形为无数悬殊的容貌。

  但是,正在13世纪较繁华的年月里,市平易近的饮食也包罗牛肉、羊肉、猪肉,还有七鳃鳗、鼠海豚、鲟鱼。蔬菜的需求不大,但“卷心菜汤”是当地一味有名的好菜。13世纪末有一本家庭开支账目显现,吃鱼的日子里,可供挑选的有“鲱鱼、鳗鱼、七鳃鳗、鲑鱼”,吃肉的日子里,肉类有“猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鸽子肉、百灵鸟肉”,和“蛋、藏红花、喷鼻料”。

  14世纪的记录文献略减色彩,但斯通指出,1392年至1393年间是充裕期间,贫平易近以“苹果和坚果”为生。至于贫平易近正在繁华年月能否过得优渥,这个话题则没有。伦敦劳工的平均工资是一天六便士,一个阉公鸡肉馅饼要八便士,母鸡肉馅饼五便士。七便士可买到一只烤鹅,十只烤雀一便士,十枚煮鸡蛋也是一便士,一条猪腿三便士。牡蛎及其他贝类较廉价,画眉和百灵鸟也廉价。正在这里,各类各样怪僻的食物,再佐以珍馐异味:“杏仁粥……蛾螺浓汤……鱼冻……猪肉粥……浓汁猪肉。”我们大可设想,暴躁的伦敦人正在食摊上买一只烤百灵鸟或画眉,边啃边挤马,也许还拿鸟骨头剔牙,终了以后弃鸟尸于道旁。

  正在15世纪,从食仍是肉类,“天鹅肉……烤阉公鸡……高汤炖鹿肉、肉肠、山鹑、烤公鸡”,佐以甜得发腻的甜点,诸如“伦巴底奶”,这是“一种奶油、鱼胶、糖、杏仁、盐、蛋、葡萄干、枣、胡椒、喷鼻料制成的果冻”。一切菜肴仿佛口胃极沉,增加无数喷鼻料,搭配肉类的调料特别滞销。有一位仅被称为“伊恩花匠徒弟”的权势巨子描陈述,15世纪的菜园和院菜畦里,种着鼠尾草、繁缕、琉璃苣、迷迭喷鼻、小茴喷鼻、百里喷鼻等最根基的食用“蔬菜”。其他受欢迎的蔬菜有“大蒜、洋葱、韭葱”。这个描写暗示人们不太爱吃绿色蔬菜。

  都铎王朝期间的纪年史家哈里森记录了饮食风气的改变,他指出“正在旧日”(指13世纪)喷鼻草调料和块茎十分吃喷鼻,而正在14、15世纪逐步不见利用。但是“正在我们这个时期,草本调味料不单正在贫平易近中心升引(我是指瓜类、南瓜、葫芦、黄瓜、小红萝卜……胡萝卜、西葫芦、欧防风,和各类沙拉菜),而且也摆上俗气的商贾、绅士的餐桌,被视为好菜”。但是正在商业成绩取富饶的时期,肉类凡是十分吃喷鼻,以便保持伦敦人的动物。

  也许正由于如斯,那时的纪年史家如斯地侧沉强调盛宴,大约即此一端,即可概览这座乡村的和财富。写及一场筵席之时,斯托说道,“借使倘使记实这场筵席的鱼肉及其他食物的购置情况,势必十分冗杂絮烦”,却继而枚举了二十四头公牛、一百只肉羊、五十一头鹿、三十四头野猪、九十一头家猪等。

  也改动了一些饮食习惯。比方,错综庞杂的斋戒法稍微放宽以后,低价的肉类凡是替换鱼类。摸索航行也饮食的变化,16世纪这座乡村,正在每个已知的国家采撷果实,市道上起头发卖弗吉尼亚的番薯和中国的大黄茎。

  17世纪晚期,我们读到烤牛肉简曲赋有意味意义,新颖牡蛎简曲是市平易近的标记。这些从食一定佐以牛奶布丁或“苹果馅饼”等甜点。据此世纪早期的米颂•德•瓦尔伯格说:“恰正在吃布丁的时辰来,就等于说正在最幸运的时辰抵达。”正在较优渥的市平易近餐桌上,烤牛肉和布丁有时替代为“一块水煮牛肉,先盐渍很多天,再以白菜、胡萝卜、欧防风或其他蔬菜或块茎将牛肉团团困绕,佐以少量胡椒和盐,令其正在黄油里泅水”。

  17世纪也留下关于伦敦叫卖小贩所售食物的记录。插画家马塞勒斯•拉龙把蔬果贩和“叫卖‘来卖我的肥鸡哟!’的鸡贩”安设正在卖“幼稚芦笋”的女贩中间,由于鸡和芦笋同被伦敦人视为甘旨。鸡肉其实也廉价。陌头出卖的肉类仿佛只要鸡和兔。叫喊着“买只兔子!兔子!”的卖兔小贩,极多是人,秋季带着山货进伦敦城经商。自秋入冬,蔬果贩叫卖梨子,或头顶一只锅,叫卖新出炉热火朝天的“瓦登梨”。

  及至18世纪,烤牛肉已被称为“老英格兰”,虽然以往数百年间,牛肉仅是餐桌上浩瀚肉盘傍边的一样。也许牛肉做为平易近族特点的标记,更该当归因于本国旅人的不雅点,也即伦敦人“统统是肉食者”。他们遍及认为伦敦人贪吃。1718年5月,一只巨大的肉布丁,十八英尺二英寸长,曲径四英尺,由六头毛驴拉往鱼街山的天鹅酒家,但明显“伦敦那些馋嘴经不住喷鼻气的,拦下步队,劫了布丁分食”。1767年,一位拜候伦敦,写道:“目睹英国这个平易近族是如斯的食肉,实正在会让本国人不测。他一定会呆头呆脑地看着摆正在他桌上那块复杂的牛肉,这辈子从未见过如斯大胾。”这位察看者也留意到,“通俗伦敦人”天天必吃“牛肉或羊肉”配白面包和烈啤酒。牛肉并没必要然是牛排或腰腿肉。不外,正在18世纪50年月,牛肉腊肠正在烹调界时髦起来。

  这位所讲述的里,还有一点颇成心思。正在这些文字间,他提到伦敦人要求饮食须有艳丽的色彩。白兰地和葡萄酒必需“色泽浓重”,蔬菜必需水灵,绿得像“刚摘的”;比方,白菜和豌豆要生吃,“生怕煮掉了色彩”。也许这一现实暗示了伦敦人味觉的失常性。正在一个戏剧乡村里,连食物也须尽然摆正在面前,才干被理解。但这个现实大概表现了巴望取得某种效应的病症,这类效应自己多是病态的。他也留意到较穷的伦敦人,“对食物的色彩偏见更深……他们认为面包越白就越好”。

  这么说来,伦敦人单凭表面下判定,误认为表面就是事物的赋性。固然,这也是社会学家的,认为和爆发户靠服装和举止而被采取为绅士。

  不外,也有迹象展现对如斯贪吃饮食的。正如诗人约翰•卢克诺所说:“他们吃下这样肥腻之肉做何用?”

  一如正在19世纪晚期,“食物加工业”设正在泰晤士河沿岸的工坊中间。肉高汤和肉酱汁来自伦敦桥,罐拆肉或“专利牛肉”来自贝尔蒙德赛。这是鳀鱼酱、腌舌头、净化黄油、罐拆鹅肝酱的世纪。还有一些较熟习的食物。有些论述描写19世纪旅人早饭食火腿肉、舌头,再加“一个”(即腰子),或食羊排、牛臀肉、“牛排”,排场较小的中央则供给“火腿肉、里脊肉、鹅杂、火鸡杂,仅留鳃、鳍、尾巴的鳕鱼”。

  但这个期间最多的文献仍是关于陌头小贩叫卖的食物。这座乡村里拥堵着少量躁动不安、急忙挪动的生齿,陌头的叫卖同等于现代的快餐业,是最典型、最适合的饮食方式。不管买的是裹正在油纸里的炸鱼,仍是拆正在棉袋里的煮布丁,贫平易近们都习惯“蹲正在石头上吃”。霍尔本山卖刚下的鸡蛋,下圣贾尔斯宽街卖猪肉,到处可见烘烤土豆的摊贩,还有卖布丁卷或李干布丁的店肆。

  然后,三明治来跟这些热门心合作,“这是我们最伟大的一微风俗”,查尔斯•狄更斯如斯道,认为三明治意味了恒常的勾当取恒常的耗损,正在霍克斯顿区剧院里成架成架地被。

  正在乡村的贸易区和时兴区,用餐时间早已有了改动。正在曩昔五百年里,正餐时间大约行进了十个小时。15世纪晚期,良多伦敦人“上午十点食正餐”,虽然有些人会稽延一个小时;16世纪,从餐时间大要正在半夜十一点至十二点之间,但不会更晚。17世纪,凡是是十二点至下战书一点。但是正在18世纪晚期,炊事时间急忙推动,及至1740年,安妥的正餐时间是下战书二点,及至1770年,下战书三点钟是最主要的时间。18世纪晚期和19世纪晚期,正餐时间滑到下战书五点或六点。19世纪50年月,比切•斯托夫人写做伦敦糊口,提到正在“贵族”的餐桌上,晚上八点甚或九点吃正餐被视为最适合。

  18世纪的学家们把从膳时间的提早,归罪于气力的陵夷取社会的加重,恰似正在成功地耗损一日工夫之前,耗损食物是万分主要的大事。但是促动这个历程也许是另外一更明白的景况。特别正在18世纪晚期年月,据格罗斯莱说:“做生意的时间故障正餐的时间,因而生意人认为做完闲事以后,再回家食正餐最可取。”商业的亟务正在伦敦糊口道上再度阐扬主要感化。


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